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炒菜油温多少合适 需要盖锅盖吗

文章来源:互联网 发布时间:2018-06-08 22:57 编辑:adminss 点击量:

  炒菜,这个是很多人都是知道的,要炒好不容易,要有营养就更加不容易了,那么这个炒菜油温多少合适?需要盖锅盖吗:

  炒菜油温多少合适:

  炒菜时等到油冒青烟时再炝锅,葱香扑鼻,炒出的菜非常可口。

  但从营养和安全角度看,炒菜时油温过高弊大于利:

  一是食用油烧到冒烟时,温度一般已达到200℃以上,在这种温度下,人体所需的各种脂肪酸多被氧化破坏,油脂中所含的脂溶性维生素也被大量破坏,从而使食用油的营养价值大大降低。

  二是油温过高时,不但油脂自身所含脂溶性维生素被破坏,而且蔬菜中的水溶性维生素破坏更多,特别是维生素C在70℃以上时就会被大量破坏。

  三是油温过高时,油脂会氧化产生过氧化脂质,这种物质在为肠道内会阻碍人体对蛋白质和氨基酸的吸收,如果在饮食中长期摄入过氧化脂质并在体内积蓄,则加快人体的衰老速度,也可诱发癌症。

  正确的方法是,烹调时将油温控制在150-180℃,不要让油冒烟起火。为了把葱花的香味炒出,可多用一点时间,待葱花即将变黄时再放入主料翻炒。

  炒菜的时候需要盖锅盖吗:

  普通老百姓在家炒菜有盖锅盖的习惯,理由是盖上锅盖焖一会熟得快,省时省火,但其实炒菜盖锅盖是错误的做法,不可取。

  炒菜最关键的就是掌握好火候,但盖锅盖不好掌握火候了,要么不熟,要么软烂,很难做出既脆嫩爽口和达到断生要求的菜肴。

  另外,蔬菜几乎都含有各种各样的有机酸,这些有机酸有些是对身体有害的,炒菜的过程中要让它们挥发出去,而盖上锅盖炒菜就不容易挥发了。

  所以,专业厨房炒菜从来都没有盖上锅盖焖一下这种做法。

  炒蔬菜时避免营养流失的小技巧:

  大火爆炒可以最大程度保留住蔬菜中的营养成分,但是有些蔬菜确实需要烹制较长的时间,加热时间较长就会导致蔬菜出水,其中的水溶性营养成分就会随着水分析出。这种菜肴可以通过勾芡,把流失出去的营养成分再吸收回来。

  关于炒菜油温这些就介绍到这里了,炒菜一般是不盖锅盖的。

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